Range Rover Evoque ile çıktığımız Mükemmele Giden Yol serisinde İstanbul’daki TURK restoranının şefi Fatih Tutak ile beraberiz. Fatih Tutak’ın bir şef olarak mükemmeli keşfetme azmi, onunla beraber bu yolculuğa çıkmamız için bize ilham oldu.
Üç farklı yolculuğa çıkacağımız Mükemmele Giden Yol serimizin ilk bölümünde Şef Fatih Tutak, Range Rover Evoque ile Bodrum mandalinasının peşine düştü. Yörenin en meşhur lezzetlerinden biri olan mandalina, dokusu ve tadıyla pek çok gastronomi meraklısına ilham olduğu gibi Fatih Tutak’ın da tabağının başrolünde yer aldı.
Erman Bey’in mis kokulu mandalina bahçesinde, bizim için yaratacağı tatlının izini süren Fatih Tutak ile Bodrum’un yerel lezzetleri ve harmoni üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Aklınızdaki tabağı yapmak için Bodrum’a gittiniz. Bodrum’un mutfak geleneği hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu yolculuğunuz size hangi yönlerden ilham verdi?
Bodrum pek çok kişi tarafından bir turizm merkezi olarak biliniyor. Fakat bereketli toprakları ve köklü tarihiyle kendine özgü bir gastronomi kültürüne sahip. Bir liman kenti olmasından ötürü farklı kültürlerin etkisinde kalmış. Ayrıca bölgedeki Yörüklerin getirdiği gastronomi kültürü de Bodrum’u mükemmel bir lezzet harmonisinin merkezi kılıyor.
Bodrum’dan ilham alarak hazırladığınız tabağınızın ana malzemesi mandalina idi. Coğrafi işaretli bir ürün olan Bodrum Mandalinası, yerinde üretimin en güzel örneklerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Yerel lezzetlerin ve coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi dünyasına katkılarını nasıl buluyorsunuz?
Özellikle son yıllarda gastronominin hem üniversitelerde hem de popüler kültürde kendine önemli bir yer edinmesiyle birlikte lezzet yolculukları, keşifleri değer kazandı. Eskiden sadece küçük bir zümreye ve yerel halka hitap eden ürünler artık çok daha bilinir ve dahası ulaşılabilir hale geldi. Türkiye’nin her köşesinden birçok baharat, meyve, sos, çorba, yemek, börek gibi birçok ürün veya yemek coğrafi işaretle tescilleniyor ve bizler bu yerel ve geleneksel lezzetleri kimi zaman farklı mutfaklarla kimi zaman da kendi yaratıcılıklarımızla harmanlayarak yaşatmaya, geliştirmeye ve tabii ki tanıtmaya gayret ediyoruz.
Kaynağını doğadan alan, kendine has mahsullerin bir tabağın mükemmele ulaşmasındaki etkisi nedir?
Malzeme, ortaya çıkan ürünü güzelleştirir. Aynı zamanda mükemmel tabağa giden yolun da önemli bir aracıdır. Kullandığınız ürünler ne kadar doğal ve tazeyse ortaya çıkan tabağın lezzetini de katbekat arttırır. Ama bütüne baktığımız zaman o mükemmel malzemeyi doğru kullanmayı ve hayal gücüyle birleştirmeyi de bilmek gerekir.
Kültürel harmoni sizin mutfağınızı tanımlamak için önemli bir detay. Yurt dışında, farklı gastronomi kültürleri ile karşılaşmak sizin mutfaktaki yaratıcılığınızı nasıl etkiledi?
Farklı kültürler, gastronomik anlamda pek çok farklı imkânı önünüze seriyor. Bambaşka malzemeleri tanıyor, daha önce deneyimlemediğiniz pişirme tekniklerini öğreniyorsunuz. İşin bu gibi teknik detaylarının ötesinde lezzet yelpazeniz de değişiyor. Her bölgenin farklı bir tadı ve kokusu var. Kuşkusuz bu durum da yörenin kültürel geleneklerinden kaynaklanıyor. O lezzetlerin, malzemelerin ve kokuların arasında kendi ülkenin yemek kültürüne de dışarıdan bir göz ile bakabiliyor, doğru bir harmoni yaratmanın peşine düşüyorsunuz.
Gelecek nesillerin Türk mutfağını nasıl tanımlayacağını düşünüyorsunuz?
Bu topraklar üzerinde yüzlerce hatta binlerce yıl yaşamış olan birbirinden farklı kültürler, mutfaklarını nesilden nesle aktararak günümüze kadar ulaştırmış. Bu süre zarfında harmanlanan lezzetler, kültürel geçişler, farklı dokunuşlar hep olmuş, olmaya da devam edecek. Çok küçük bir örnek vermek istiyorum. Mesela mantı. Türk mutfağı deyince hemen aklımıza geliyor. Bu coğrafya üzerinde o kadar farklı ve sayıca çok mantı türü var ki... Hengel, siron, hıngal, haluja, holuşka, Sinop, Kayseri... Saymakla bitmez. Sınırlardan dışarı çıkalım... Boşnak mantısı, İtalyan raviolisi, Kore’de dim sum, Çin mantısı... Hepsi mantı, ama hepsi birbirinden farklı. Ve nesilden nesle aktarılmış. Mantı tabii ki de küçük bir örnek. Ancak gastronomik yolculuk olarak baktığınızda büyük bir miras. Bizler günümüzün temsilcileri olarak önceki nesillerden aldığımız mirasları en doğru şekilde gelecek nesillere aktarmakla yükümlüyüz. Bu yüzden evet, dünya lezzetlerini keşfetmek, kendi lezzetlerimizle birleştirmek yaratıcılık anlamında çok tatmin edici; ama diğer yandan kendi kültürümüzdeki lezzetleri de el üstünde tutarak gelecek nesillere aktarmalıyız. Bunu başarırsak gelecek nesiller de Türk mutfağının zenginliğini görecektir.
Tat almak, başlı başına duyusal bir harmoniden doğan deneyim yolculuğu. Peki, en mükemmel tabağı yaratmanın sırrı sizce nedir?
Mükemmel tabağı yaratmanın formülünü tek bir kelimeyle ifade etmek doğru olmaz. Öncelikle iyi bir tabağın arkasında uzun yıllara dayanan bir deneyim geçmişi olmalı. Yalnızca lezzete odaklanmadan yaratılacak tabağın geçmişine, kök saldığı kültüre hâkim olmak gerekir. Doğru malzemelerle hazırlanmış bir tabak, geleneği ve geleceği de içinde barındırıp yenilikçi olmalıdır. Tüm bu faktörler bir araya geldiğinde de en mükemmel tabağı yaratmak mümkün.
Siz bir tabaktan ziyade duyusal bir deneyim yaratıyorsunuz. Elbette sizi bir şef olarak en çok motive eden durumlardan biri de misafirlerinize kendi tasarımınızı tattırmaktır. Misafirlerinizin, yarattığınız bir tabağı deneyimlemesi mutfakta kendinizi nasıl hissettiriyor? Eminiz ki bu an birçok genç şefin gözlerinde canlanıyordur.
Aklıma ilk gelen duygu heyecan. Bir tabak aracılığıyla insanlara dokunmak, deneyim yaşatmak, bir yolculuğu paylaşmak fikir olarak bile heyecan verici. Bu heyecan, mutfakta hazza dönüşüyor, misafirlerimin memnuniyetiyle de tatmine.
Peki, kariyerinizin başında siz bu anı nasıl hayal ediyordunuz?
Annemin misafirlerini ağırlarken yaşadığı heyecanı ben de kendi restoranıma gelen misafirlerime yaşatmak isterdim. En azından bunu hayal ederdim. Şimdi bu imkana sahip olmak benim için çok değerli.
Bir tabağı deneyimlerken beklentiniz ne oluyor?
Hikâye. Tabağın bir hikâyesi olmalı. Her tattığımızda bizi o hikâyeye götürmeli. Kokusuyla, tadıyla, sunumuyla... Bu sadece fine-dining için değil, sokak lezzetlerinden tutun esnaf lokantalarına kadar hepsi için geçerli bir durum.
Son olarak bir şef olarak sadece bir tabak tasarlamak açısından değil, hayatın her detayında mükemmele ulaşmanın yolunu soracak olursak nasıl cevap verirdiniz?
Mükemmele ulaşma yolundaki yol arkadaşlarınız mutlaka merak ve tutku olmalıdır. Bu ikisi varsa rotanız hep mükemmele doğru gider.
BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
Hayatın Başlangıç Noktası
TUTKULARI İLE HAYATLARINA ŞEKİL VERENLER | MUSTAFA OTAR
