Mükemmele Giden Yol Adana

Mükemmele Giden Yol serimizin son durağı coğrafyası ve eşsiz gastronomi kültürüyle öne çıkan Adana. Range Rover Evoque ile Adana’yı karış karış gezen Fatih Tutak, ona ilham olabilecek ürünü bulabilmek için Bedia Hanım ile buluştu ve bizlere patlıcanın başrolde olduğu harika bir tabak hazırladı. Fatih Tutak ile yolculuğumuzun son durağında, Adana’yı ve çocukluğunda tattığı doğal ürünlere olan özlemi üzerine konuştuk.

Fatih Bey, bu sefer Adana’dayız. Adana’nın sizin için özel bir yer olduğunu biliyoruz. Bu yörenin mutfağı denilince aklınıza ilk ne geliyor? 

Adana mutfağı denince aklıma mükemmel baharat kokuları, yörenin bereketli topraklarından gelen taze malzemeler ve en mükemmel et pişirme teknikleri geliyor. 

Adana’da biraz da çocukluğunuza dair anılarınızın peşinden gittik. Adana’da olmak şef olma kararınızı nasıl etkiledi?

Adana’da insanlar lezzet konusunda çok hassas. Onlar için yemek yemek yalnızca insani bir ihtiyacı karşılama anlamına gelmiyor. İnsanlar yemekten, yemek üretiminden keyif almaya çalışıyor. Bu yüzden beklentileri hep yüksek. Bu arayış, evlerin mutfağına da yansıyor. Annemin mutfağı da böyleydi. Bu nedenle Adana’da mutfağa dair bakış açım her zaman daha sofistike oldu. Adana’nın bu hali benim de şef olma kararımı tetikledi.

Adana yolculuğu, özünüze dair bir arayışı temsil ediyordu. Özellikle yuva hissinden ve annenizin mutfağından bahsettiniz. Hepimiz hayatımız boyunca onlarca lezzeti tadıyoruz ama en çok annelerimizin mutfağını özlüyoruz. Bunun sebebi ne olabilir? Çocukken tattığımız her şey bize daha lezzetli gelir derler. Bu doğru mu? 

Bence bir annenin çocuğuna yemek hazırlarken harcadığı emek ve içine kattığı sevgi, bizim tat alma eylemine duygusal anlamlar yüklememize sebep oluyor. Bu yüzden kendimizi en güvende hissettiğimiz yerde hazırlanan yemekler bize daha lezzetli geliyor. Yıllar geçse dahi geçmişe dair en keyifle hatırladığımız anılarımız yuvamızda yaşadıklarımız oluyor. Sonuç olarak biz yetişkinler olarak hayat boyu yediğimiz en lezzetli yiyecekler annemizin hazırladıklarıdır diyebiliyoruz.

İnsan yüzyıllardır doğadan besleniyor. Haliyle mükemmel ürünü, en taze ve en doğal olması ile tanımlıyoruz. Çocukken doğadan topladığınız meyve ve sebzelerin tadı ile şu an bir şef olarak tattığınız doğal ürünleri kıyaslayacak olsanız ne derdiniz? 

İnanılmaz farklılıklar var. Ben hatırlıyorum, babaannemle bağa giderdik Çanakkale’de. Bizim hemen evin karşısında komşuların bağları ve bahçeleri vardı. Akşamüstü giderdik ve dutu, eriği, kayısıyı ve şeftaliyi ağacından yerdim. Onların tadı inanılmaz farklıydı ve çok güzeldi. Onların artık hiçbiri yok bence. Çok büyük bir kayıp var. Aynı ürünü bugün tadabilseydim bambaşka bir his olurdu. Şu an ürün bazında yediğim hiçbir şey beni geçmişe götürmüyor. Ne yazık ki bozuluyorlar. O tadı tekrardan alabilseydim reçetelerim de farklılaşırdı. Arada sırada denk gelebiliyorsun tabii, köylerde veya seyahat ettiğimde. Böyle zamanlarda ben bu tadı bir yerden hatırlıyorum diyebiliyorum. Yediğim domates, patlıcan beni geçmişe götürebiliyor. O zaman ortaya bir şeyler çıkabiliyor.

Benliklerimizi hatıralarımızla oluşturuyoruz. Şüphesiz siz de mutfaktaki benliğinizi oluştururken hatıralarınızdan yola çıkmışsınızdır. Tat hafızası, bir tabak yaratırken sizi nasıl destekliyor? Ne kadar çok lezzeti deneyimlersek o kadar daha başarılı tabaklar mı yaratırız, yoksa bu bir hayal gücü meselesi mi?

Hatıralar ne kadar çok olursa yaratıcılık da o derece tetiklenebilir. Mutfaktaki yaratıcılığımın artmasını da deneyimlerim sağlıyor. Yalnızca teknik deneyimden de bahsetmiyorum. Ayrıca yeni tatlara da açık olmak önemli. Tattığınız her şey sizin zihin kütüphanenizde birikiyor. Yeni bir şey yaratmaya karar verdiğinizde kendi kütüphanenize başvuruyorsunuz. Ne kadar çok kitabı okumuşsanız elinizde o kadar çok materyal oluyor. Hayal gücünün tetiklenebilmesi de buna bağlı. Ne kadar çok boya kaleminiz varsa o kadar renkli bir tablo ortaya çıkartabilirsiniz. 

Tekrar Adana’ya dönelim. Bu bölümde ana malzeme olarak patlıcan kullandınız ve Türk mutfağında coğrafya fark etmeksizin bu ürünün farklı biçimlerle kullanılabildiğinden bahsettiniz. Patlıcanı bu kadar özel yapan ne? Dünya mutfağında da patlıcan bu kadar kullanılıyor mu? 

Patlıcan dünyada en çok Türkiye’de kullanılıyor. En çok patlıcan yemeği de Türkiye’de var herhalde. Bence hem dokusu itibarıyla hem de pek çok farklı ürünle kombine edilerek kullanılabildiği için patlıcan özel bir malzeme. Ayrıca hem tatlı, hem nişasta oranı var hem de besleyici ve doyurucu… O yüzden patlıcanı pek çok reçetede kullanabiliyorsunuz. Patlıcanı hem vejetaryen hem vegan hem de et ile beraber karıştırıp farklı tabaklar yaratabiliyorsun. Bu yüzden kullanım alanı çok fazla patlıcanın ve pişirme teknikleri de çok çeşitli. Dolayısıyla Türk mutfağına fazlasıyla yerleşmiş. Ancak Türk mutfağına baktığımız zaman ya közleniyor ya kızartılıyor ya da fırında pişiriliyor. En fazla üç şekilde kullanılıyor. Oysa biz TURK’te farklı teknikler geliştirdiğimiz için patlıcanı çok değişik formüllerle de pişirebiliyoruz.
Patlıcan ayrıca en çok ekilip biçilen ürünlerden bir tanesi olabilir. Zaten Türkiye’de de baktığınız zaman beş altı tane majör ürün var: soğan, sarımsak, biber… Aslında bakarsanız şarkıdaki gibi Domates, Biber, Patlıcan. Esnaf lokantasına girdiğimiz zaman en çok gördüğümüz, bildiğimiz ürünlerdir bunlar. Yemeklerin özünde hep vardırlar. Ürün bolluğundan da kaynaklanıyor mutlaka. Örneğin, Japonya’da haşlanıyor veya buharda pişiriliyor. Çin’de kızartılıp wok tavada sotelenip yemekler yapılıyor. Ortadoğu’da, Lübnan’da, Arap ülkelerinde de patlıcan kullanımı yaygın.

Bu topraklarda yetişen hangi doğal ürün sizin için daha özel? Baharatlardan meyve sebzeye, deniz ürünlerinden otlara çok geniş bir yelpazede ürünler olduğunu göz önünde bulundurursak cevabınızı oldukça merak ediyoruz. 

Bence salep çok özel bir ürün. Çok eşsiz ve hiçbir yerde yok, sadece bu topraklarda var. Bu yüzden de çok özel bir ürün. Bana sorarsanız inanılmaz şeyler yapılabiliyor salep ile. Bir de Sinop’tan çıkan ve dikenli olan Türk Kalkan Balığı da çok özel bir ürün diyebilirim. Çünkü o da yalnızca burada var, Karadeniz’in balığı. Avrupa’daki kalkan balığı ile buradaki aynı değil.
Baharatların çoğu yurt dışından geliyor buraya. Buradaki baharatlardan bize ait olanlar sumak, toz biberler ve kırmızıbiberler. Sumak ve nar ekşisi bize ait ve beni heyecanlandıran ürünler.

 “Başarılı bir şef her daim mükemmeli aramalıdır.” dediniz. Bu arayış hali sizin hayata bakış açınızı nasıl etkiledi? 

"Şef olduğum için mi mükemmeli arıyorum, yoksa mükemmeli aradığım için mi şef oldum” sorusu gibi oldu bu. Benim bir tutkum vardı ve onun peşinden gittim. Hayallerimi gerçekleştirmek için mükemmeli aramaktan vazgeçmemem gerekiyordu. Bu bence her meslek için geçerli. Bir işte başarılı olmak için her daim daha iyiye doğru bir yolculuk içerisinde olmalısınız. Benim hayata bakış açım halihazırda mükemmele doğru bir yolculuk. Bu yüzden şef olmanın beni ayrıca etkilediğini düşünmüyorum. 

Şeflerin yoğun baskı altında çalıştığını sıklıkla duyuyoruz. Bu yoğun baskı yaratıcı olmanızı engelliyor mu? Şefler yaratıcılıklarını kaos ile mi besliyor? Stres altında çalışmak ve yaratıcı olmak arasındaki dengeyi nasıl sağlıyorsunuz? 

Şefler kaos ile besleniyor demek bence doğru bir bakış açısı değil. Mutfağın stresli bir yer olduğu algısına da katılmıyorum. Çünkü biz mutfak çalışanları uzun yıllardır böyle bir yapının içinde çalışıyoruz. Bizim için günlük rutinin kendisi bu, bir stres kaynağı değil artık. Bu yüzden mutfakta olmak benim yaratıcılığıma engel olmuyor. 

Son olarak, kariyerlerine yeni başlayan şef adayları yaratıcılıklarını nasıl besleyebilir?  

Güzel bir resmin peşinden koşsunlar. Bir kokunun ardındaki sırrı merak etsinler. Onlara ilham olabilecek her durumu iyi değerlendirsinler. Bu, gözü açıklık, araştırma yapma ve öğrenme isteklerini de tetiklesin.
Biz şefler olarak bir yemekten ziyade bir hikâye tasarlıyoruz. O hikâyenin altını doldurmak için altyapımızın sağlam olması gerekiyor. Benim şef adaylarına tavsiyem de budur.